Dışarıda yemek hayatın hızında çoğu zaman kurtarıcıdır; ancak sağlık söz konusu olduğunda görünenle yetinmek, çoğu zaman yanıltıcı olur. Bir hekim olarak gıda güvenliği konusunda yıllarca edindiğim tecrübeler, sahada gördüklerim ve toplumda yaygın kirli alışkanlıklar, aslında pek çok kişinin fark etmeden kendini riske attığını gösteriyor. Yemeğe düşkün biri olsam da, özellikle bazı yiyecekleri dışarıda tüketmeyi kesinlikle tercih etmiyorum. Bunların her biri, hijyen, saklama koşulları, tedarik zinciri, personel eğitimi ve kontrolsüz üretim gibi kritik noktalarda büyük belirsizlikler içeriyor. Liste kısa gibi görünse de, aslında arka plandaki sağlık riskleri hayli büyük.
Midye, özellikle büyük şehirlerde sokak kültürünün değişmez bir parçası olsa da, bakteri yükü, bozuk deniz ürünlerinin kolayca kamufle edilebilmesi ve saklama zorlukları nedeniyle en riskli gıdaların başında geliyor. Kumpir, yoğun iç malzemesi ve gün boyu sıcak bekletilen ürünler nedeniyle bakteri üremesine son derece uygun bir ortam oluşturuyor. Pidecilerde sunulan yeşillikler ise genellikle yıkanma şekli belirsiz, kesim tahtası karışıklığıyla çapraz bulaşa açık ve tarımsal ilaç yükü çoğu zaman denetlenmemiş ürünlerdir. Ucuz baklava konusu ise apayrı bir dünya; içinde ne olduğunu bilmediğiniz margarin türleri, ucuz şerbetler ve hijyen dışı atölyelerde yapılan üretimler, tatlıyı cazip olmaktan çıkarıyor.
Sokak satıcılarından alınan, arabada “halka tatlı vb.” diye tabir edilen tatlılar, şambali ve lahmacun ise kontrolsüz ortamda üretildikleri için çoğu zaman bir laboratuvar testinden geçse korkutacak kadar yüksek mikrobiyal yük taşırlar. Aynı şekilde dışarıda güneş altında bekleyen kutu ayran, kısa sürede bozulmaya müsait olduğundan dışarıdan bakıldığında masum görünse de ciddi gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Ucuz marketlerde son kullanma tarihine yaklaşmış konserveler de risklidir; konserve bozulduğunda kokmayabilir, ekşimez ve dışarıdan belli olmayabilir. Ancak içindeki botulinum toksini, dünyanın en güçlü toksinlerinden biridir.
Sucuk ve sosis gibi işlenmiş ürünlerin sokak satıcılarında ya da düşük kontrol mekanizmalı yerlerde sandviç içinde sunulması da ciddi risk barındırır; hangi etten yapıldığı, ne kadar beklediği, nerede muhafaza edildiği çoğu zaman belirsizdir. Tavuk ise bakteriyel yükü en yüksek hayvansal ürünlerden biridir ve hijyen kuralları tam uygulanmadığında, özellikle toplu üretim yerlerinde, en çok zehirlenme vakasına neden olan gıdadır. Bu liste aslında uzar gider; ancak bazı şeyleri açıkça yazmak hem sektör hem de tüketici açısından hassasiyet yaratabileceği için bir noktada durmak gerekir.
Burada önemli olan, dışarıda yemek yerken aslında gözle göremediğimiz bir risk zincirinin içinden geçtiğimizi fark etmektir. Gıda güvenliği sadece masaya gelen tabakla değil, arka planda işleyen soğuk zincir, çalışan hijyeni, üretim tesisi, kullanılan suyun kalitesi, tedarik süreci ve denetim kültürüyle bir bütündür. Ne yazık ki ülkemizde bazı alanlarda denetim varmış gibi görünse de, pratikte gıda üretimi büyük ölçüde vicdan ve maliyet dengesine emanet edilmiş durumda. Bu nedenle dışarıda ne yediğimizi seçerken, damak tadından önce sağlığımızı düşünmek çoğu zaman en akıllıca olanıdır.
Kişisel tercihim, daha kontrollü ortamlarda, mümkünse açık mutfak düzeninde çalışan, işletme sahibinin orada bulunduğu, ürün tedarikini şeffaf biçimde anlatabilen mekanlardan yana olur. Dışarıda yemekten tamamen vazgeçmek elbette mümkün değil, ancak nerede ve neyi yediğimizi seçmek çoğu zaman en büyük savunma hattıdır. Sağlık, çoğu zaman küçük tercihlerle korunur; ihmal ise tek bir kötü öğünle bile bedel ödetebilir. Bu nedenle listeyi uzun uzun saymaya gerek yok: Kontrolsüz, ucuz, hızlı ve şüpheli gıdalardan uzak durmak, hem bugünün hem de geleceğin sağlığı için en basit ama en etkili adımdır.
Ortaköy’de Kumpir ve Midye Faciası: Acı Bir Uyarı Niteliğinde
Ne yazık ki dışarıda ne yediğimiz konusundaki hassasiyetin önemini anlatmaya gerek bırakmayacak kadar trajik olaylar da zaman zaman yaşanıyor. Tıpkı önceki gün İstanbul’da yaşanan ve hepimizin içini dağlayan Ortaköy faciası gibi… Almanya’dan turistik amaçla İstanbul’a gelen Servet ve Çiğdem B. çifti ile çocukları Kadir Muhammet (6) ve Masal (3), seyahatlerinin daha ilk gününde hayatlarını altüst eden bir gıda zehirlenmesi şüphesiyle karşı karşıya kaldı. Ailenin Ortaköy’de bir seyyar satıcıdan midye yediği, ardından bir restoranda yemek tükettiği belirlendi. Aynı gece önce üç yaşındaki Masal, ertesi gün ağabeyi Kadir Muhammet hayatını kaybetti. Bugün ise genç anne Çiğdem B.’nin de yaşamını yitirdiği haberi geldi.
Bu olay yalnızca bir haber değil; gıda güvenliğinin denetimsizliğinin, sokakta satılan ürünlerin kontrol mekanizmasızlığının ve tüketici olarak ne kadar büyük riskler aldığımızın en acı kanıtıdır. Hiçbir insan, hele ki bir aile, basit bir öğünün böyle yıkıcı sonuçları olabileceğini düşünmez. Ancak özellikle midye gibi risk seviyesi yüksek ürünlerin sokakta satılması, sıcak-soğuk zincirinin tamamen rastlantılara bağlı olması ve restoranların üretim süreçlerindeki kontrolsüzlük, bu tür trajedilerde pay sahibi olur. Ortaköy’de yaşanan bu facia, aslında toplum olarak neyi göz ardı ettiğimizin hüzünlü bir aynasıdır.
Bu olay, yukarıda bahsettiğimiz uyarıları doğrular nitelikte olsa da, keşke haklı çıkmak böyle acı bir tabloyla olmasaydı. Gıda güvenliği, yalnızca “dikkat edelim” diyerek geçiştirilecek bir başlık değil; hayati bir konudur. Bu sebeple hem tüketicilerin daha bilinçli tercihler yapması hem de ilgili kurumların sokak satıcılarından restoran mutfaklarına kadar tüm zinciri daha sıkı bir denetime tabi tutması zorunluluktur. Bir aile, basit bir öğün yüzünden yok olmamalı. Bu acı hikâye, umarım gıda güvenliğini hafife alan herkes için bir uyarı olur; çünkü bazen bir tabak yemek, hayatla ölüm arasındaki ince çizgidir.
